西藏农牧学院食物科学学院、西藏特征农牧资源研发省部共修协同改进中央、上海市农业科学院食用菌切磋所、农业墟落部南方食用菌资源使用要点实践室、国度食用菌工程时间切磋中央、上海市农业遗传育种要点实践室的切磋藏区高原牦牛乳正在分别温度灭菌后，卵白质氧化水平变动及卵白含量与成效变动，进而为探究牦牛乳的加工前提以及最步地部保存卵白成效供给科学根据。

　　牦牛乳是我国高原地域住户优质卵白的闭键原因之一，也是高原地域畜牧业最拥有上风和潜力的特征工业。牦牛乳正在加工经过需求进程多道加工工序，此中热惩罚必不成少，常见伎俩有低温巴氏、高温巴氏以及超高温灭菌等。然而因为乳中富含不饱和脂质、内源性氧化酶类、金属催化剂等因素，正在闭系热惩罚加工经过中，相应的乳成品将不成避免受到氧化毁伤，这些促氧因素使得牦牛乳卵白正在高温、高压、剪切等前提劣等加工经过中产生氧妆扮饰，比方乳卵白中氨基酸残基侧链基团的氧妆扮饰，导致卵白质肽链断裂卵白质聚积或交联，羰基和交联的酿成以及游离氨基酸的失掉，加工经过的氧化还会导致少许物理本质的改造，如融解性、疏水性、保水性以及抗氧化才智，乃至会导致卵白质的成效全部丢失。别的，卵白质的氧化与热惩罚经过中还会加剧脂肪的氧化，出现丙二醛等脂肪氧物的出现，继而加快卵白质的氧化、变性和交联。这些变动大概导致乳品养分代价进一步消重，乃至影响消费者壮健。

　　当乳品中的卵白质氧化物被摄入后，正在机体的消化器官中氧化产品会导致卵白质降解、折叠以及氧化产品的累积，大概会导致机体的氧化应激，使机体的氧化还原状况失衡；最终会诱发多种疾病，如动脉硬化、糖尿病和神经弱化等。

　　加热经过中，碳基含量随温度的升高而补充。游离巯基含量跟着温度的升高而慢慢补充。总共热惩罚后的总巯基含量低落。二硫键含量均低于比较组。

　　结果注解，氧化经过中卵白质的二级布局会产生分别水平的变动，氧化使得牦牛乳卵白的螺旋、折叠布局之间彼此转化，且是有序向无序的变动。

　　扫描电镜结果注解，比较组有平整和致密的卵白质，但正在65 ℃时有显明筛状孔和破绽，正在120 ℃时有卷曲、螺旋、折叠和聚集的变动。

　　卵白质成效的改造与热惩罚惹起的布局改造相闭。跟着氧化温度的升高，牦牛乳卵白的布局和成效产生变动。65 ℃惩罚62 种卵白删除，49 种卵白补充；90 ℃惩罚31 种卵白删除，37 种卵白补充；120 ℃惩罚327 种卵白删除，308 种卵白补充。生物经过、细胞构成和分子成效均受到影响。温度升高导致卵白质成效受到更吃紧的毁坏，65 ℃惩罚4 条通道上调，7 条通道下调；90 ℃惩罚5 条通道上调，4 条通道下调；120 ℃惩罚11 条通道上调，33 条通道下调。低温惩罚能更好地支撑牦牛乳卵白的成效，留存其养分代价。高温惩罚牦牛乳大概会导致氧化过分，低落养分代价，并对壮健出现影响。

　　汪雯翰，博士，切磋员。闭键从事食药用菌活性物质筛选编造创设、大分子和幼分子活性物质开掘和感化机理切磋及食用菌类壮健产物的开拓事业。先后主办了上海市天然科学基金等市级项目2 项，院级项目2 项，横向课题2 项，并行动闭键科技骨干参加农业部行业专项、上海市今世工业时间编造、上海市农委、科委巨大体点项目13 项；编缉宣告论文41 篇；参加得到上海科技发展一等奖1 项（排名第14），院科技成绩二等奖3 项（离别排名第4、第14、第19），院科技成绩三等奖1 项（排名第17）；参加开拓了壮健产物4 款，成绩转化累计达100余万元；获授权发觉专利7 项，参加育成灵芝新种类2 个。2018年荣获上海市农业科学院卓越事业家，2016、2018年得到上海市农业科学院卓越科技职员津贴。

　　刘振东，副教学，闭键盘绕青稞、牦牛乳和大型食药用真菌资源发展西藏古板特征饮食资源评判的科学切磋事业，近3 年先后主办国度天然科学基金、西藏自治区天然科学基金要点项目等课题10余项，以第一作家及通讯作家宣告主旨及以上科研论文30余篇，此中SCI收录10 篇，累计影响因子50，授权专利6 项，此中发觉专利2 项，适用新型专利4 项。受邀承当主旨期刊《食物切磋与开拓》杂志青年编委及国际期刊Food and Function等SCI杂志审稿专家。西藏自治区五四青年奖章得到者，西藏农牧学院青年卓越科研幼我得到者，西藏农牧学院科学时间奖一等奖得到者。

　　为了帮帮食物及生物学科科技职员左右英文科技论文的撰写技能、提升SCI期刊收录的掷中率，归纳晋升我国食物及生物学科科技职员的高质地科技论文写作才智。《食物科学》编纂部拟定于2024年8月1—2日正在武汉举办“第11届食物与生物学科高程度SCI论文撰写与投稿技能研修班”，为期两天。

　　为提升我国食物养分与安适科技自立改进和食物科技工业支持才智，促进食物工业升级，帮力‘壮健中国’战术，北京食物科学切磋院、中国食物杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学时间学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物切磋所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农时间切磋所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品格调控湖北省要点实践室、武汉食物化妆品检修所、国度市集羁系实践室（食用油质地与安适）、情况食物学教导部要点实践室配合举办“第五届食物科学与人类壮健国际研讨会”。聚会时刻：2024年8月3—4日，聚会场所：中国 湖北 武汉。